Dit is het beste weer voor paddenstoelengerechten

De herfst is bij uitstek het seizoen voor paddenstoelen en je ziet ze massaal uit de grond schieten. Deze kan je niet allemaal veilig eten, maar met paddenstoelen uit de supermarkt of groentewinkel kan je gegarandeerd wat lekkers op tafel zetten. Maar wat is nou het beste weer om met paddenstoelen te gaan koken?

Paddenstoelen zijn eigenlijk het topje van de ijsberg, want het grootste deel bevindt zich ondergronds. Dit netwerk van schimmeldraden wordt ook wel zwamvlok of mycelium genoemd. Het favoriete maaltje van deze schimmels is dood materiaal uit de natuur, bijvoorbeeld bladeren die uit de boom zijn gevallen.

Daarnaast groeien paddenstoelen goed op een vochtige ondergrond. Omdat de zon minder fel schijnt in de herfst, verdampt er minder water en blijft de grond natter. Ook zijn er dan blaadjes in overvloed waar de paddenstoelen van kunnen groeien! Dat maakt de herfst bij uitstek het seizoen voor paddenstoelengerechten.

Weer in de herfst van alle markten thuis

Omdat de herfst een echt overgangsseizoen is, kan het weerbeeld behoorlijk variëren. Zonnig, droog en vrij zacht weer kan binnen een week omslaan en een verregende en kille dag opleveren. Paddenstoelen in de natuur zijn vooral gevoelig voor vorst en droogte aan het begin van het seizoen. In de winkel zijn gelukkig gegarandeerd paddenstoelen te vinden. Bij elk weerbeeld kan jij een andere twist geven aan deze alleskunner in de keuken. Hieronder geven wij wat tips om gevarieerd en weer-gerelateerd te kunnen koken met paddenstoelen.

Op de Veluwe zijn in de herfst veel paddenstoelen te vinden zoals hier in de buurt van Klarenbeek. Foto: Jan Simmes.

Recepten met paddenstoelen

Grillen maar!

Tijdens een zonnige en vrij zachte najaarsdag steek je misschien nog net de barbecue aan. Probeer eens om paddenstoelen te marineren met olijfolie en verse kruiden en vervolgens te grillen. Toch iets te koud buiten? Met de grillstand in de oven creëer je een vergelijkbaar effect.

Italiaanse sferen

In de Italiaanse keuken zijn paddenstoelen ook geregeld te vinden. Maak bijvoorbeeld een risotto met paddenstoelen of een romige champignonsaus voor pasta’s. Risotto is ook bij uitstek geschikt om paddenstoelen, zoals portobello, mee te vullen. Zo haal je die Mediterrane sferen toch een beetje naar Nederland tijdens een periode met wisselvallig herfstweer.

Comfortfood

Natgeregend op de terugweg naar huis of tegen een stevige wind in moeten beuken? Dan ben je echt wel toe aan een warm en makkelijk herfstgerecht. Paddenstoelen passen perfect in stoofschotels en quiches. Voordeel: alles kan in een pan of schotel sudderen of garen. Toe aan iets lichters? Een champignonsoep is ook makkelijk en snel te maken.

Effect van klimaatverandering op paddenstoelen

Door klimaatverandering wordt het paddenstoelenseizoen steeds langer. Uit onderzoek in Noorwegen, het Verenigd Koninkrijk en Oostenrijk blijkt dat de lengte van het seizoen bijna verdubbelde tussen 1950 en 2009. Er waren wel verschillen per paddenstoelensoort op te merken: de ene kwam eerder tevoorschijn en de andere juist later. Omdat paddenstoelen grotendeels uit water bestaan, zijn ze gevoelig voor de hoeveelheid vocht in de bodem.

Daarnaast speelt de temperatuur een grote rol. Als het in oktober bijvoorbeeld erg warm en droog is, zullen de voorjaarspaddenstoelen later verschijnen. Door die link met de temperatuur zal een regenachtige week niet direct betekenen dat de paddenstoelen de grond uit schieten. Het effect van klimaatverandering kan door de combinatie van factoren dus per soort en regio juist gunstig of ongunstig uitpakken.